我喜欢吃的菜 第一回:基础中的基础 回锅肉

       回锅肉是四川民间的传统菜肴，也称熬锅肉，会锅肉。因其历史悠久，食者甚众，遂成为别具风味的四川名菜。四川家家都能做回锅肉，到四川回锅肉不能不吃，俗话说“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”。久居外乡的四川人，回川探亲访友，首先想到要吃的就是回锅肉。现在回锅肉的品类已经很多了，连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉等等。

        传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。

        以上都是copy的,实际上呢,我也是很喜欢吃回锅肉的,但是我吃的是里面的蒜苗,肉的兴趣不大,因为我不吃肥肉的(还长这么胖,真是冤枉啊).以前我家炒的回锅肉,为了迁就我,都是用全瘦肉炒的,油少,肉也是干巴巴硬梆梆的,不过我喜欢,因为味道够浓,吃着过瘾.现在,因为我也偶尔吃点肥肉了,所以,我家炒回锅肉的方法也回归正统用五花肉炒了,口感是要好不少的,但是我还是喜欢原来那样,所以我老爸又研究出新方法了,切肉的时候把肥瘦分开了,爆肉的时候只下肥的,瘦的后加,这样就两全其美了.

      下面就来说说 我家是怎么炒回锅肉的吧

      第一步 自然是煮肉了 煮肉是要调味的  清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。

      第二步 切肉 当然不能一起锅就切了哦 小心烫坏你的小猪蹄哦 我家都是一次煮够炒好几次的分量 放冷了就丢冰箱里备用 切肉前 必须要把肉放冷 赶时间的话 就用凉水冲 或者放冰箱急冻 不然的话 非常的不好切 切肉还是有要求的 一片肉上要求有肥有瘦 不可太薄 否则易碎 不可太厚 否则不容易熟 也出不来著名的"灯盏窝" 均匀也是必须的 不然炒出来的东西 一半老 一半生 我家的做法呢 为了迁就我 是肥瘦分开 或者 专门准备一些全瘦肉和五花肉一起炒的.

      第三步 准备配菜 一般是配青椒或者蒜苗 蒜苗啊 我的最爱 回锅肉或者盐煎肉里面的蒜苗 吸足了味道 咸咸的 还带点辛辣味 咬起来还有点脆 里面的油也流了满口 香啊 肉全归你 别碰我的蒜苗~~ 我写不下去了 虽然才吃完饭 但是我又开始狂流口水了 我的蒜苗啊 我得先去找点东西吃才能继续写了

       现在继续 蒜苗啊 一般是切成5cm左右小段 青椒呢 最好是切成5mm宽的条 别切成方块型的 又不好吃 又不好看 如果是用青椒做配菜的话 按我家的做法 是要先把青椒下锅煸一下的 因为青椒不怎么容易熟的 什么都不放 锅烧热了 就直接把青椒放下去翻炒 炒到青椒变软 表面出现焦痕 就起锅备用

      其他还可以加点豆腐干 切成条 配起来很好吃 但是别用木耳 虽然很多人用 但是我很不喜欢 木耳那中软绵绵的口感啊 和这道菜很不搭调的说

     第四步 肉回锅

    一般的做法是 在锅里稍微放点油 烧热 就下肉 不过我家一般是不放油的 直接下肥肉 如果肉太瘦 没什么油 那就加点吧 爆肉的一个要领 就是把锅烧热 越热越好 主要是为了不让肉在爆的过程中贴锅 同时翻炒的时候动作要快 特别是肉刚下锅的时候 等出油了 就好办了

      出了油以后 就把肉起锅 油留锅里 (我是懒人 从来没这么做过) 往锅里加豆瓣(要先切细) 豆豉 姜片 蒜片 我一般是把肉拨到一边 把这些东西爆香了 就拨回来一起炒 我的方法科学的多嘛 翻几下就加酱油 别用没颜色的酱油 酱油在这里除了调味 还要调色 一般方法还要加甜面酱 但是我家一般是加点白糖 调味加上色 效果很不错哦 肉要是切的好的话 手艺好的人会把肉炒出"灯盏窝"哦 就是把肉片熬制成一个一个的卷窝形状 偶还没这个手艺

等肉差不多熟了 就下配菜了 青椒是先炒过的 几下就熟了 蒜苗也别炒老了 生点的蒜苗有辛辣味 吃起来更加的香 总之就是下锅翻两下就好了 稍微撒点盐和味精就起锅了 盐味够了的话也可以不放盐 我的口味重 一般会放点

         起锅了 起锅了 下面是一段炒回锅肉的视频 方法基本就是这个样子的 但是他炒出来的那盘东西 实在是让人没食欲 颜色太差了 蒜苗也老了

 节目预告:第二回 我的拿手菜 番茄蛋花汤