Wiki了一点有趣的资料

火锅

    一般而言，只要是以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤导热，涮煮食物的烹调方式均可以称之为火锅，同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。世界各地均有类似的料理。典型的火锅食材包括各种肉片、海鲜、蔬菜、豆制品、菌菇类等，将其放入煮开的清水或特制的锅底烫熟后食用。有些吃法还会蘸上调料一起食用。

历史

    火锅的起源至今尚无定论。但自有人类饮食器皿诞生之时，便有以火烧锅，以水导热，煮熟食物的烹调方法。商周时期有一种容器“鼎”在当时要进行祭祀或庆典时，就要“鸣钟列鼎”，将牛、羊肉等食材通通都放入鼎中，然后在底部生火把食物煮熟后再分食，这算是火锅的雏形。

    在秦汉时期流行一种烹饪法，就是把鸡肉、猪肉等放在沸水中稍煮一下，称之为“濯”，马王堆汉墓遣策上就有“濯鸡”、“濯豚”等文字记载，这也是很类似火锅的一种烹饪方法。到了在东汉出现了“鐎斗”，根据文献所考，这是一种陶或铜制的炊具，底部有三只脚，腹部有一握柄，用以放在火盆中以炭火温食，这和今天火锅吃法简直如出一辙。三国时期则出现了所谓的“五熟釜”，一只铜制的锅内分为五格，各有不同味道的汤料以涮煮不同的食物，与现在遍布大街小港的鸳鸯火锅有异曲同工之妙。

    到了南北朝，出现一种“大口宽腹，既薄且轻，易于熟食”的铜爨，此即是当时居住在四川、湖南一带的獠人所使用的一种铜火锅。演变到了唐朝，已有铜制的“暖锅”。1984年在内蒙古赤峰市（原“昭乌达盟”）敖汉旗出土了一幅契丹人在穹庐中围著火锅席地而坐的壁画，据专家考证，这幅画正画的是辽代初期契丹人吃涮羊肉的情景。南宋林洪在《山家清供》一书中记载了“拨霞供”，它的吃法是先将兔肉切薄片，用料酒、酱油和花椒稍腌，然后点火炉，架小锅，待汤烧沸将肉片汆熟，蘸佐料而食；该书还说，此种吃法“猪羊皆可”，对火锅吃法的描述十分传神。

    元代，火锅大为兴盛，其中的“生爨羊”即是现今涮羊肉的前身。明代官食食书《宋氏养生部》中，也有“生爨羊”、“熟爨牛”等火锅菜式，工艺已更为精细。清朝乾隆年间，火锅不仅在民间盛行，乾隆皇帝更是喜爱火锅，而且成了一道著名的宫廷菜，清宫御膳食谱上就有“野意火锅”这道菜。乾隆四十八年（1783年）正月初十，在乾清宫办了530桌火锅席以宴请宗室，盛况空前；嘉庆皇帝登基时（1796年）曾举办“千叟宴”，一次便动用银质、锡质和铜质的火锅1550个。


种类

    以烹饪方式来区别，火锅基本上可以分为三大类别：

     第一种：汤为淡味，而以涮生食材为主，沾料占重要角色，涮羊肉及打甂炉为代表； 

     第二种：是锅内部份的料已熟，如麻辣锅、鱼头火锅、羊肉炉等，炉火只是用来保温及汆烫青菜等食用；
 
     第三种：则是锅内的料全都先煮熟，连青菜也无需再汆烫，炉火完全是用来保温的，和大锅菜无二样，如佛跳墙、复兴锅等。 

    现在日常生活中说的火锅通常是以前两种为主。

    若以地方特色来分类，在中国各地亦发展出各种不同风味的火锅：

北方火锅（北京火锅）

     涮羊肉：相传是蒙古军队的一种烹食方法，所以在国外又称之为“蒙古火锅”，是相当具有北京特色的火锅。其吃法是将羊肉（后来也增加了肥牛等）、蔬菜、豆腐等食材用沸腾的清汤涮熟后沾调料食用。由于羊肉加热易熟，但加热时间长反而会硬，所以用开水短时间的一涮即好，随吃随涮。 

     酸菜白肉锅：主材料为酸白菜与猪五花肉，是清朝满州人的风俗，风行于中国东北，后传入北京。吃法是使用生炭火的铜锅，将酸白菜与高汤煮成锅底，白肉则以涮熟食用。 

川味火锅

     麻辣锅：原本源起于中国重庆的毛肚火锅，也因此承袭了四川人、重庆人的重口味。麻辣火锅原本以毛肚为主材料，关于起源则有两种说法：一说在重庆江北，有摊贩挑担沿江叫卖类似食物，顾客多为附近船民；挑担一头放一具点著火的泥炉，上面放一口铁锅，锅里有又烫又辣又麻的卤汁；挑担另一头则放置一些水牛内脏和蔬菜，顾客就于锅中分格烫食。又一说是源自泸州川江边一个叫小米滩的地方，该地多为船工的食宿之地。船工停船后便于滩上用石头架瓦罐烧水，放入辣椒、花椒，然后将食材放入其中烫食。后来此种吃法随船工流传至重庆小米街一带，便由此发扬光大起来。抗日战争时期，重庆的火锅餐厅行业已特别兴旺；由于市场的变化与需求，火锅从沿街摆摊，改变为开店营业，四川火锅得以高尚化，并开始推广到各地。国共内战后移居到台湾的四川人亦将此一特色料理带到台湾而发扬光大。
 
     成都火锅：与重庆火锅主要差别在锅底，在食材上则没有太大区别。成都火锅的锅底以鸡、鱼、牛棒骨为主要原料，有香料，是五香味和豆瓣味，口感上香辣，但辣不过重庆火锅。重庆火锅鸡、鱼、猪棒骨为主要原料，属酱香味。 

     鸳鸯锅：麻辣锅的改良版本。锅中有一铁板，将锅底分为红汤（即麻辣）与白汤（即不麻辣）两种，可以同时满足吃辣与不吃辣的人。在台湾与香港亦很流行。香港则常见沙茶搭配清汤的鸳鸯锅。 

粤式与港澳火锅

     打甂炉：不用任何锅底（粤语称汤底），只用烧开的清水或高汤，在食物烫熟后才沾调味料食用。由于打甂炉已是粤语对火锅的统称，因此这样的吃法亦称为“清汤底”。 
     沙茶锅：以沙茶酱置于高汤内做为锅底，常见于香港。 

     醉鸡锅：把半只至一只的生鸡连同花雕酒以及当归、北蓍、枸杞等中药材作为锅底，流行于香港及广东各地。 

     粥底火锅：即用大米熬成的粥来做火锅汤底，起源于广东顺德。 

     猪骨煲：源自澳门，但流传到深圳和香港后有不同的变化。深圳的猪骨煲发展为汤类煲仔小菜，以吃猪骨边肉、吸食骨髓为主；香港的吃法则比较接近澳门，注重锅底和配料，并且发展为火锅。其作法是用猪大骨（猪棒骨）与其它材料一起熬煮，再加上白胡椒和粗盐调味而成奶白色的火锅锅底。 

     粤式腊味火锅：将腊味如腊鸡、腊肠、腊肉等倒入清水中煮开食用。 

台式火锅

     羊肉炉：将羊大骨、汆烫过的羊肉块及各种中药材一起熬煮成锅底，用豆腐乳或辣豆瓣酱做为沾酱是其特色。 

     姜母鸭：将鸭肉与老姜及麻油拌炒，再加米酒及水炖煮的一种火锅料理。一般都使用豆腐乳做为沾酱。 

     涮涮锅：源自日本，在台湾经过修改，成为台湾最普遍的火锅种类。 

滇味火锅

     菌类火锅：或称野生菌火锅；以各种可食用的菌菇类熬煮成锅底或汆烫后食用。 

     天麻火腿鸡：起源于昭通，属药膳火锅的一种。以鸡肉与宣威火腿为主要食材，配以昭通天麻、三七、田七、大枣、枸杞等中药材烹煮成锅底。 

     糊辣鱼：以鲢鱼或鲫鱼为主食材，配上昆明特有的糊辣味为其特色。 

其它

     湖南腊味火锅：将腊味如腊鸡、腊鱼过水过油后，加入料酒及大蒜、姜片等一起煸炒，再放入辣油锅中煮成为锅底。 

     狗肉火锅：贵州、湘西的吃法是将狗肉及中药材一起炖煮成锅底。东北朝鲜族的吃法则是将狗肉、狗骨头炖煮出乳白色的锅底，放入野苏子是其特色。 

     砂锅鱼头：以事先煎过的鲢鱼头或草鱼头再加入高汤与材料煮成锅底。 

     红焖羊肉：以事先炒过的羊肉再加入二十余种食材与药材料焖煮成锅底。吃法是先吃锅内羊肉，然后放入其他煮料以剩下的汤汁进行涮食。属于河南新乡的地方名吃，在北方其它地区也有流行。亦有红焖狗肉、红焖兔肉、红焖鸽肉等变化品种。 


常用热源

     木炭：使用历史最久，具有火力强、加热快和保温时间长等优点；但是炭灰容易污染空气，也容易产生一氧化碳。 

     煤气：火候容易控制大小且较方便，但是因为煤气保管不易，而且是有毒气体，也容易产生一氧化碳，因此比较危险。

     固体燃料：优点是方便与干净，不会产生粉尘与炭灰，也容易保管。但是火侯不易控制，而且目前固体燃料的制作没有规范标准，原料不一，因此燃烧时可能会产生有害气体，并且刺鼻。 

     电磁炉：与其它热源比较起来更为干净、方便、安全，但是火候比较不好控制。 

食用火锅应注意事项

     门窗要打开以保持空气流通：如果火锅的火源是木炭时，在木炭燃烧不完全时会产生一氧化碳，会导致一氧化碳中毒；而即便使用电磁炉或瓦斯炉，不流通的高温、高湿空气也容易导致细菌的滋生与疾病的传染，对身体健康都是有碍的。 

     勿过度饮用火锅的汤汁：火锅的汤汁里有会大量代谢出尿酸的嘌呤，严重时甚至会引发痛风，对健康是有碍的。所以吃火锅时应该少喝汤，多喝水。

     过于辛辣和肥厚油腻食品的火锅，会使脾胃消化功能失调，内生燥热湿邪，由此而诱发痔疮，出现便秘、便血等症状。辛辣刺激还会出现咽喉肿痛、红斑、瘙痒、接触性皮肤炎，诱发牙龈肿痛和口腔溃疡，及腹胀、腹痛、腹泻等胃肠道症状，此即“火锅综合症”。

     吃火锅时多是用筷子夹取用生肉、生海鲜、生菜等边涮边吃，所以最好完全煮熟再吃，必免吃进微生物或寄生虫。此外，夹生食材和盛放生食材的盘子应与夹入口的筷子和盛熟食的碟子分开，不要生熟混用。

     口腔与食道的黏膜一般只能耐受50℃的温度，而火锅汤汁的温度可高达120℃。因此刚烫好的食材最好先冷却一下后再吃，否则可能会烫伤口腔或食道。如果太频繁吃过热的食物，严重者会导致食道癌病变。

     有些火锅店利用制造鸦片的原料植物罂粟的壳或粉去调味做底煮出来的火锅，长期食用可能会造成类似鸦片成瘾的症状。

其它文化类似的烹饪

     韩国 

     泡菜锅：以泡菜为锅底。 

     部队锅：韩战时期由于物资短缺，住在美军基地附近的居民以剩余的香肠、火腿，加入辛辣的苦椒酱一起烹煮食用。 

     日本 

     涮涮锅：以味噌与昆布高汤等为汤底，依个人喜好川烫各种肉类与蔬菜食用。 

     寿喜烧：以酱油、糖与味醂等煮成汤汁，再将牛肉与蔬菜放入煮熟，然后蘸以生鸡蛋、酱油和糖做成的调料食用。 

     相扑火锅：又称力士火锅，将牛肉、鱼肉、豆制品、蔬菜、大米等放在一个大锅内炖煮，为相扑选手经常吃的一种高营养与大份量的餐食。 

     关东煮：将鸡蛋、萝卜、蒟蒻、竹轮等食材放入昆布或鲣鱼熬制的高汤里炖煮。 

     泰国 

     冬荫功火锅：以冬荫功汤为锅底，味道酸辣。 

     瑞士 

     奶酪火锅：将面包沾煮溶的奶酪来吃的一种火锅。 

     巧克力火锅：由奶酪火锅演变而来的。将水果、饼干或面包沾煮溶的巧克力的一种吃法。 

     布根地火锅：先将火锅里放橄榄油用火煮热，再将用香料腌过的牛肉、羊肉、虾等食材以叉子叉上，放入油中炸熟后沾酱料食用。

佛跳墙

    佛跳墙是闽菜的一道首屈一指的传统菜肴。
     
原料

    刺参、母鸡肉、猪蹄筋、猪肚、鸭肉、火腿肉、鸽蛋、鲍鱼、鸭掌、 鱼翅、海参、干贝、鱼肚、水鱼肉、虾肉、竹蛏、枸杞、桂圆、香菇、冬笋、花冬菇等等。

调料

    蚝油、食盐、冰糖、芋头、绍兴酒、姜片、葱段、生油、上等高汤等。

做法
    1.将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。

    2.鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。

    3.金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。

    4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汗不用。

    5.将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。

　　6.锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。

　　7.取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。

　　注意：

　　1. 泡发干贝：将干贝洗净，装入碗内，加少许高汤和葱、姜，放入笼屉蒸烂即可。

　　2. 花冬菇：即可末春初所产的香菇，面有菊花纹。

　　3. 最后各种原料放入坛内，一定要上小火煨制，不可急燥，否则达不到效果。

历史

    民间传说此菜起于清道光年间，距今约有两百年历史。

    起初，此菜为一福州银局官员在家中设宴请客时所制。主料多为鸡、鸭、肉，原料约为20多种，用绍兴酒坛精心煨制而成的荤菜。衙门厨子郑春随同赴宴，发现此菜口味甚佳；回家后加以研究，在用料上进行改进，加入了大量海鲜，口味大胜于先者。

    随后，郑春发于1877年开“聚春园”菜馆，通过不断改进的原料，使得菜肴香味浓郁，广受赞誉。“佛跳墙”一名就源于来饭馆的食客。相传是数位秀才，因此菜无名，故吟诗作赋，诗中云：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”从此，引用诗句意，定“佛跳墙”为此菜的正名。

夫妻肺片

 
    夫妻肺片是一道四川风味的菜肴或小吃。以牛肉为主料，配以肺、心、舌等制作而成。是四川成都人人皆知的美食。现代所售肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鲜香。

历史

    早在清朝末年，成都街头巷尾便有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用牛杂碎边角料特别是牛肺成本低，经精加工、卤煮后，切成片，佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，风味别致，价廉物美，特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食。20世纪30年代在四川成都有一对摆小摊的夫妇，男叫郭朝华，女叫张田政，因制作的凉拌肺片精细讲究，颜色金红发亮，麻辣鲜香，风味独特，加之他夫妇俩配合默契、和谐，一个制作，一个出售，小生意做得红红火火，一时顾客云集，供不应求。有那常来品尝他们夫妻制作肺片的顽皮学生，用纸条写上“夫妻肺片”字样，悄悄贴在他夫妻俩的背上或小担上，也有人大声吃喝，“夫妻肺片，夫妻肺片……”。一天，有位客商品尝过郭氏夫妻制作的肺片，赞叹不已，送上一个金字牌匾，上书“夫妻肺片”四个大字。从此“夫妻肺片”这一小吃更有名了。

    为了适应顾客的口味和要求，夫妻二人在用料和制作方法上不断改进，并逐步使用牛肉、羊杂代替牛肺。虽然菜中没有牛肺了，但人们依然喜欢用夫妻肺片这个名字来称这道菜，所以一直沿用至今。

文章来自: 本站原创
引用通告: 查看所有引用 | 我要引用此文章
Tags: